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El pan tradicional. Sabor de la Alpujarra

Hablar del pan y de las panaderías es hablar de los cereales y de los molinos que poblaron la Apujarra hasta hace pocas décadas. Se han perdido las labores tradicionales del cultivo y recolección del trigo y se han perdido la mayoría de los molinos hidráulicos de piedras y los hornos de leña morunos.



Antiguamente todo se conseguía en la inmediaciones de cada localidad, lo que ahora denominamos autosuficiencia. Los cereales se cultivaban en los bancales de algunos vecinos, el proceso de la trilla y venteo se realizaba en las eras comunitarias que tenían todos los pueblos y la harina se conseguía en los molinos hidráulicos que se encontraban repartidos por toda la comarca.


Hablar del pan y de las panaderías es hablar de los cereales y de los molinos que poblaron la Apujarra hasta hace pocas décadas. Se han perdido las labores tradicionales del cultivo y recolección del trigo y se han perdido la mayoría de los molinos hidráulicos de piedras y los hornos de leña morunos.


Cada familia elaboraban su pan y se horneaban en sus propios hornos o eran llevados a las panaderías públicas donde se cocían los panes a cambio de un porcentaje de la masa que el panadero se quedaba para su venta. Eran los hornos de maquila o pan de poia.


Fiesta de la parva (labores de la trilla) en la era de Mairena (Nevada). Foto: Taller de Fotografía de Mairena


Molino hidráulico tradicional


Aunque hoy en día el molino artesanal y el horno de maquila ha desaparecido, gracias a los excelentes profesionales, nuestro pan sigue teniendo el aroma y el sabor inconfundibles «de pueblo». La maquinaria actual  ha facilitado las tareas necesarias para la elaboración del pan y eliminado las tareas más pesadas. Se emplean amasadoras, hornos automáticos, enfriadoras, cortadoras, etc…de manera que tengamos en nuestra mesa a diario pan recién hecho.


El pan de la Alpujarra es un alimento clave en la comarca. Pero como todas las grandes cosas para su elaboración se requiere paciencia y mucho trabajo. Aquellos que lo realizan deben poseer una habilidad y un arte muy especial, por eso se los llama «maestros panaderos». Es difícil imaginar la gastronomía diaria sin la presencia de un buen pan.

En la Alpujarra, aún se pueden encontrar panaderías artesanales que luchan por mantener el pan tradicional. Los gustos están cambiando y muchos consumidores buscan un pan de verdad. Panes con harinas integrales que conserven el salvado y el germen de trigo, con más fibra, minerales y vitaminas… O panes de diferentes cereales y de cultivos biológicos… O panes de fermentación lenta con levaduras naturales, popularizadas como masa madre… O panes con harina a la piedra como las de los molinos de antes.


Antonio Pérez Galindo. Panadería Galindo. Órgiva

Gerardo Martín. Panadería Gerardo. Órgiva


Dos panaderías consiguieron el pasado año estar entre las mejores de Andalucía y fueron seleccionadas para la Ruta del Buen Pan de Andalucía.


Ellos son los panaderos de Capileira, Susana López; y de Órgiva, Gerardo Martín. Se puede decir que las dos tienen en común la gran variedades de panes que salen de sus hornos, desde los más tradicionales y ancestrales hasta los más modernos realizados con mezclas de harinas de distintos cereales, semillas y frutos. Todos artesanales con productos naturales y ecológicos. Seguramente esa gran variedad de panes sea debido a la multiculturalidad de sus clientes que demandan el tipo de panes a los que están acostumbrados.

Es importante recordar en este punto que, por ejemplo, Órgiva cuenta con vecinos empadronados procedentes de unas setenta nacionalidades diferentes, cada uno con sus gustos particulares sobre el pan, dependiendo del país o comarca de procedencia. Esto ha hecho que los panaderos de la zona se esfuercen día a día en investigar y poder ofrecer una gran variedad de tipos de panes de acuerdo a lo que sus clientes demandan.



El panadero Antonio Manzano vende su pan diariamente por varios pueblos de la Alpujarra


La Panadería Capileira está catalogada como una de las ochenta panaderías e España. Además de la variedad de panes que ofrece en sus estanterías también elabora unas cuarenta variedades de dulces, algunos de ellos tradicionales de origen morisco. Muchos de sus panes se realizan con doble fermentaciónn de masa madre de harina de trigo y espelta blanca.


La Panadería Gerardo de Órgiva lleva más de 25 años elaborando panes en esta localidad. Ha conseguido varios galardones debido al sabor y calidad de su pan que lo consigue con sus 15 horas de fermentación de su masa madre. En cualquier caso la calidad de los panes de la Alpujarra siempre se ha dicho que es debido a la pureza del agua que se utiliza en nuestra comarca, proveniente de los deshielos del Parque Nacional de Sierra Nevada.


A continuación puedes ver una gráfica donde se muestra todo el ciclo del pan como se hacía antiguamente en la Alpujarra y ahora prácticamente desaparecido.



Siembra

En la Alpujarra, hasta hace relativamente poco tiempo, los cereales se han

sembrado a mano. Esto se realizaba lanzando hábilmente puñados de semillas

sobre la tierra que previamente había sido preparada con el arado.

Cultivo

Las laderas del terreno se aprovechaban creando bancales que eran regados

por el agua que descendía desde la sierra a través de la red de acequias que

aún se conservan de época andalusí.

Siega

Con la llegada del verano era el momento de recolectar las espigas. La siega

se hacía con hoz curva con empuñadura de madera. Los dedos de la mano

izquierda se protegían con unos dediles de cuero para agarrar los tallos.

Engavillado y acarreo

Una vez cortadas las mieses los segadores utilizaban algunas de ellas para hacer

los vencejos con los que poder atar las gavillas.

Tras la siega se realizaba la barcina o acarreo de la cosecha hasta la era.

Trilla

Las gavillas se expandían por el suelo de la era formando la parva. Comenzaba

la trilla, proceso con el que se conseguía desprender los granos de las

espigas. Esto se hacía con los trillos tirados por mulos.

Venteo y criba

A continuación llegaba el momento de aventar la parva para separar los granos

de la paja. La labor consistía en lanzarla al viento, con las horcas o palas

de aventar, para que este se llevara la paja, al ser menos pesada que el cereal.

Con la criba se limpiaba definitivamente los granos de cualquier resto. Al

terminar: «el grano a los atrojes y la paja al pajar».

Molienda

El grano era acarreado hasta el molino. Allí el cortijero negociaba con el

molinero la maquila o parte del grano que este se quedaba a cambio de la

molienda (entre 4 y 8%). A veces el mismo molinero hacía el acarreto, recorriendo

calles y cortijadas con sus mulos recogiendo a domicilio el grano y

entregando la molienda.

Amasado y fermentación

Tradicionalmente, en las pequeñas localidades aisladas de la Alpujarra, el

pan se ha hecho artesanalmente en las propias casas donde solía haber alguna

artesa para amasar el pan y pequeños hornos familiares. Con el tiempo

fueron surgiendo obradores profesionales en algunos pueblos.

Horneado

La mayoría de las viviendas contaban con esos pequeños hornos de leña de

forma acampanada, donde una vez calentado se introducía la masa para cocer.

En algunas localidades existían tahonas públicas donde los vecinos llevaban

sus panes para hornear.

Venta

En épocas más recientes aparecen las panaderías donde se vendía el pan que

salía de sus propios hornos. Recordemos que en los años cuarenta, en La Alpujarra,

un pan costaba de 12 a 15 pesetas, y el jornal era de 8 pesetas. Esto

es, después de un día de trabajo el jornalero tan sólo podía comprar algo

más de medio pan, reflejando una situación peor que la de la Europa

preindustrial.


 

Fotografías y fuentes: Cees Cornelissen, Francisco López, Transversal Arte y Estrategia, Ayuntamientos, Diputación Provincial de Granada (Alpujarra Turística y Turgranada) Archivo editorial, Wikipedia y otros.

Taller de Fotografía de Mairena (Nevada)

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